Insegnamento MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
| Nome del corso | Scienze e tecnologie agro-alimentari |
|---|---|
| Codice insegnamento | GP000937 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Benedetta Turchetti |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2023/24 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/16 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | - Origine dei microrganismi presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). - Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti. - Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. - Conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari. |
| Testi di riferimento | 1. L. COCOLIN, M. GOBBETTI, E. NEVIANI Microbiologia alimentare applicata2022. Casa Editrice Ambrosiana, 2012 2. V. BOTTAZZI. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole, 1993. 3. A. VAUGHAN, P. BUZZINI, F. CLEMENTI. Laboratorio Didattico di Microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana, 2008 (per consultazione). 4. B. BIAVATI, C. SORLINI. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana, 2007 (per consultazione). 5. A. GALLI VOLONTERIO, Microbiologia degli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana, Milano, 2005. |
| Obiettivi formativi | Capacità di: - comprendere l'origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) negli alimenti (e nei processi tecnologici correlati) ed i fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza; - comprendere il significato e l'importanza delle tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti; - comprendere la tassonomia, biologia e fisiologia dei principali gruppi microbici di interesse per l'industria alimentare; - comprendere il ruolo svolto dai differenti gruppi microbici all'interno degli alimenti fermentati (bevande fermentate, formaggi, insaccati, burro, pane, ecc.); - comprendere il significato ed il ruolo degli starter microbici utilizzati dall'industria alimentare. |
| Prerequisiti | Al fine di comprendere e saper interpretare criticamente gli argomenti trattati è richiesta una buona preparazione in microbiologia generale (tecniche base di microbiologia) e biochimica (principali metabolismi) |
| Metodi didattici | Modalità di insegnamento: lezioni frontali, esercitazioni in laboratorio, seminari svolti dagli studenti. Supporti per l'insegnamento e l'apprendimento: video proiezioni delle lezioni, materiale didattico distribuito dal docente, testi consigliati per lo studio, dispense consegnate dal docente Modalità di apprendimento (oltre alla frequenza delle attività didattiche): lettura e studio personale su testi di riferimento, lettura e studio personale su materiale consegnato dal docente, pratica di abilità di laboratorio, realizzazione e presentazione di relazioni individuali o eseguite in piccoli gruppi di lavori su temi e progetti specifici |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | L’esame prevede una prova orale della durata di circa 30 minuti finalizzata ad accertare il livello di conoscenza e capacità di comprensione degli argomenti trattati nel corso e l’abilità di saperli correlare tra loro. La prova orale consentirà inoltre di verificare la capacità di comunicazione dello studente e le proprietà di linguaggio tecnico in relazione agli argomenti trattati |
| Programma esteso | - Origine dei microrganismi (pro-tecnologici, deterioranti, patogeni) presenti negli alimenti e studio dei principali fattori che ne condizionano lo sviluppo e la sopravvivenza (temperatura, pH, Aw, ecc.). Cenni sulle principali tecniche di conservazione e di risanamento igienico degli alimenti tramite impiego del calore (pastorizzazione, sterilizzazione, tyndallizzazione, ecc.). Utilizzazione di basse temperature, atmosfera modificata, radiazioni ionizzanti, ecc. - Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Cenni sulla tassonomia, biologia e fisiologia dei differenti gruppi di microrganismi protecnologici: batteri lattici, lieviti, funghi filamentosi, batteri acetici, micrococcaceae, proprionibatteri, bifidobatteri, ecc. Cenni sui microrganismi deterioranti e/o patogeni negli alimenti (Enterobacteriaceae, Staphylococcus sp., Clostridium sp., Bacillus sp., Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp.). - Cenni sul metabolismo dei principali gruppi microbici pro-tecnologici di interesse alimentare (batteri lattici e lieviti). Alterazione degli alimenti ad opera di microrganismi deterioranti e/o patogeni (Enterobacteriaceae, Pseudomonas sp., Clostridium sp.). Cenni sulla produzione di micotossine e cenni sulle intossicazioni e tossinfezioni. - Cenni di biotecnologia degli alimenti fermentati. Ruolo svolto dai differenti gruppi microbici pro-tecnologici nella produzione di bevande fermentate, formaggi, insaccati. Produzione di starter microbici per l'industria alimentare. Cenni sull'attività probiotica dei batteri lattici e dei Bifidobatteri. - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti e materie prime di origine alimentare (es. latte crudo). Verifica ed interpretazione dei risultati. - conta vitale dei microrganismi presenti in prodotti alimentari fermentati (es. formaggi, insaccati, ecc.). Verifica ed interpretazione dei risultati. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | 3, 12 |